BODEGAS DE LA D.O. JEREZ
El hábitat de "confort" para el fino de Jerez se ha calculado en la localidad de Sanlúcar de Barrameda, donde se realiza la crianza de la manzanilla de forma constante durante todo el año. La media de temperatura (18 ºC) y humedad (74,25 %), que se mantienen muy estables durante todo el año, coinciden con los valores idóneos para la crianza de la manzanilla de Jerez (18-22ºC, 70-75%), aunque la temperatura exterior está ligeramente por debajo de las exigencias de la bodega. Tanto la orientación de la planta, como las características constructivas de la fachada y cubierta de la bodega, se convierten en filtro que rechaza o capta hacia el interior los elementos climáticos exteriores para la crianza del vino. Se evitan las fluctuaciones de temperatura interior gracias a la inercia térmica de los muros y su permeabilidad a la humedad, consiguiendo calibrar la estabilidad de las constantes higrotérmicas día/noche. Además de todas estas consideraciones bioclimáticas, el proceso exotérmico que se produce durante el desarrollo de las levaduras de velo desprende algo de calor, que repercute levemente en la temperatura de la bodega. Los meses de enero y diciembre son los únicos que no entran dentro del umbral del confort del vino de Jerez, inconveniente que se resuelve mediante el calentamiento de la fachada por radiación solar. Durante las noches más frías (nunca inferior de 0º), la inercia térmica del muro transmite el calor al interior de la bodega, manteniendo así los valores de temperatura aptos para el desarrollo de la levadura bajo "velo de flor". En los meses de julio y agosto el sobrecalentamiento de la fachada incide en el espacio interior de la bodega a última hora del día debido al gran espesor del muro, y este efecto se contrarresta con la medida correctora del riego del albero que cubre el suelo de la bodega. Estas condiciones específicas del oxígeno del espacio de la bodega se trasmiten, a través de los finos poros de la madera, al espacio interior de la bota (1/6 de su capacidad) para que pueda desarrollarse la sensible levadura.